#食況轉播 #Embers
上週去吃了 Embers,我很喜歡。
事前沒抱任何期待。說來慚愧,我從未坐在創辦主廚郭庭瑋(Wes)的餐廳裡好好吃一餐,不論是「勝力食堂」或「好福食研室」皆然,雖然與他有諸多交流,卻從未吃過他做的完整菜色,於是沒有評價的基準點。再加上,Embers四月開幕後,我聽到一些負評,客氣的說法是實驗性質濃厚,直接的說法是不好吃,都讓我心中一忖。總之是得親自去試試。
結果出乎意料地好!
我喜歡的原因是,耳目一新,現在檯面上沒有幾個廚師這樣做菜。Embers擺脫了台灣主流的套路,選材就與眾不同,泥鰍、小米、構樹、柳杉等等,多數廚師不會使用,因為他們沒有這樣的生活經驗。Wes主廚的生活經驗又從哪裡來?來自山林、原野、部落,他熱愛台灣原住民文化,長年往山裡跑,累積了大量的知識與想法。這幾年台灣流行的經典菜解構(經典菜可以是本省菜、外省菜、異國菜),在這份菜單裡不是主角,而Wes主廚單單是呈現山地的風味、部落的文化,就清楚有力。這同時凸顯了原住民文化在台灣有多弱勢,只要稍加運用,就能跳脫出來。
此外,Wes主廚不是正統法菜出身,也是他能擺脫套路的原因,因為法菜是非常強大的體系,一旦學會,很難不受影響。
#空間與器皿的細節
你問是不是fine dining?我覺得fine啊,細節很多,先不論菜色,空間與器皿就有很多細心的安排。空間佈置有多講究,已經有幾篇設計類的詳細報導,最大的焦點就是「曲墨建築事務所」設計總監郭恩楷設計製作的「蒸氣曲木吧台」,柳杉乾燥後用蒸氣彎曲,再送至餐廳依照3D設計圖組裝,有如鳥巢的構造,不僅勾勒出視覺的張力,人能走進倚靠的吧台,彷彿臂膀環繞,令人安心。桌椅也很美,台南的木工藝,展現在椅背俐落的削角、椅面優雅的編織,以及桌腳漂亮的收編與鑲嵌;「真真」的老玻璃燈罩,秀氣溫潤,氣質非凡(我有真真的耳環,很愛)。
器皿也多選用台灣品牌,「隅光」、「COMMON PEOPLE ceramics」等等,價格都不貴,卻很有質感。最厲害的是mix & match,質樸的小土鍋,竟然是「studio m’」,可愛的大蒜盅,竟然是「Zara Home」。(我是在寫購物指南嗎?)(但真的很想都搬回家!)。
#色彩衝擊視覺
於是在這色調是米膚與木頭,有如秋日森林的空間裡,菜色是最繽紛的存在。
張牙舞爪的色彩,首先展現在一道「虎斑小卷」,澎湖小卷經過炭烤,披掛上虎皮般的外衣,黑、黃、白流瀉迷走,黑是墨囊與香料,黃是煙燻黃桃與甜桃,白是河豚魚白。虎斑很有意思耶!不僅有美感上的巧思,味道上,黃桃也鮮明表現初夏繽紛,比水蜜桃清瘦一點的酸甜留住了短暫產季的滋味,與墨汁的泰式香料感也搭;特意用河豚魚白來做醬汁則有點大材小用,總覺得白色還有更貼切的選擇呢。
衝撞視覺的紫、綠、白,則是豬肉主菜附隨的一碗「血肉模糊湯」。血肉模糊湯是阿美族的祭典美食,豐年祭難得殺一隻豬,便要把鮮血與內臟一起煮成湯。Wes主廚轉化此概念,用豬血與可可做成軟嫩如慕斯的豬血糕,分別淋上紅肉李、韭蔥、大蒜的醬汁,紫、綠、白的對比色彩,凸顯初夏的滋味(紅肉李的最尾了呀),仔細再嚐,還有發酵的酸鮮脆脆亮亮,原來是藏在底部的酸筍與蔥末。阿美族吃酸筍,平地人也吃酸筍,台灣得不得了呀。
有如抹茶的軍綠,則來自構樹。Wes主廚跟著一位野草達人拜訪一處台北近郊有種植構樹的農場,將構樹葉採摘下來,乾燥後請專人磨成細粉,就成了抹茶的替身,風味也有重疊,以嗅覺來說,構樹葉粉飄散代表鮮味的海苔香,入口則嚐得出堅果味。Wes主廚於是聯想到客家擂茶,堅果風味由自製的花生豆腐擔當,並將構樹葉打成泡沫鋪在花生豆腐上,用湯匙挖到底,輕柔的花生、海苔風味中冒現鮮鮮香香的菜脯碎與油蔥酥,還有QQ的花蓮玉林白玉蝸牛。為什麼用蝸牛?原來阿美族把蝸牛群聚的構樹稱為「蝸牛樹」呀。我又強烈感受到台灣。
#感受到野性的菜色
二道血色鮮豔的肉,一素一葷。素的肉是「山肉」,山肉不是打獵而來的獸肉嗎?Wes主廚說,新鮮生猛的獸肉吃起來甜甜的(真的嗎XD),於是他用風乾的西瓜來模擬,柔軟的質地、鮮紅的色彩幾可亂真,品嚐時則要捲入香草沙拉、擠上梅爾檸檬,濃縮的果甜中綻放青草氣息與明亮柔酸,底部的咖哩葉油多疊一層暗暗馨香,頗能開胃。
葷的肉真的是肉—用柳杉葉、米糠、蘭姆酒橡木桶木屑醃過的芸彰牧場牛後腿心,零分熟上桌,桌邊噴上Wes主廚自己萃取的柳杉純霧,入口咀嚼,甘香溫軟、甜嫩有味,一絲絲森林氣息繚繞。一塊吃生的,另一塊則可涮一涮燒熱的荔枝與牛油乳化湯汁,湯本身像是色彩飽和度變低的台南牛肉湯,再嚐一嚐掛在湯碗上的烤牛筋,味道又有變化。
開頭的點心與結尾的甜點也都有巧思。開場有台灣綠橄欖假扮的檳榔,以高粱、米醋醃過並灑上鹽膚木的泥鰍,以及小米麻荖,正是最後者耗費Wes主廚許多心血,他特地請教麻荖六十年老店,對方竟然回覆「我們有時候也會做失敗!」他細心調整糯米與芋頭的比例、油炸的步驟,才成功自製出米荖,再黏上小米與肉鬆,小米的脆與米荖的脆有不同層次,肉鬆鹹甜適口,很涮嘴。
甜點則不那麼甜點,不是這類tasting menu餐廳會有的盤飾陣容,而就簡單給你一顆蒜頭酥,靈感來自嘉義的蒜頭餅,Wes主廚在酥皮裡包了大蒜奶酥、慢慢弄的馬背起司、肉鬆,配上激似杏仁茶的杏仁椰奶,整個是傳統台味點心的組合。
Emebrs的菜,野野的,又收攏進很多細節。Wes主廚自己說,這份菜單比較接近他理想的樣子。很期待透過他來認識台灣的山地與原住民文化。
同時也有12部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅瑄瑄 & G先生 · 美食夫妻的100次旅行,也在其Youtube影片中提到,結婚三週年的紀念日,G先生預約了一間非常特別的餐廳!想不到竟然成為了我們一生難忘的用餐體驗! 一餐的時間裡,我們從森林沿著山徑,走到了高山、湖泊!遇見大自然、水鳥、蜜蜂留下來的訊息... 不是!?我到底在說什麼?我們到底吃了一頓怎麼樣的飯??大家跟我們一起看下去! 🎁片尾的禮物: Peanuts ...
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tasting menu餐廳 在 KC飲食天地 Facebook 的最佳解答
<營致會館 ~ 蕭師傅的tasting menu>
餐廳資料及詳細食評:https://gourmetkc.blogspot.com/2020/06/blog-post_7.html
第一次吃蕭師傅的菜式,是十多年前在現時米芝蓮三星的唐閣吧?此後在都嗲利會館開業時他成為那裡的開業大廚,店子也在幾年間連摘兩顆米芝蓮星。
到2017年再在這裡掌廚,店子在開業三個月已火速摘一星,再到今天的二星。其實只要「熟書」的朋友都知道,這完全是因為大廚的關係:蕭師傅從來都是米芝蓮二星大廚呢。
今天來這裡吃,不用想選tasting menu就好。八道菜當中當然包括了師傅的首本名菜蔥爆龍蝦,其他菜式都精緻而有水準。片皮乳豬、頭抽炒鴿脯、濃雞湯燴花膠等等,都是師傅菜。
要讚的還是份量的控制,需知是日吃上十多款食材但也沒有令人有過飽的感覺,以中菜而言尤其困難。每位索價$1,480,物有所值。
Ying Jee Club 營致會館
#營致會館 #米芝蓮二星 #Michelin2Stars
tasting menu餐廳 在 InZtyle.hk.zacky Facebook 的最讚貼文
來到銅鑼灣的"紫Murasaki"品嚐Tasting Menu。餐廳設計簡約為主,以型格燈飾及擺設帶出奢華品味。因為太喜歡吃餐廳的蟹膏味噌醬,特別點了這道小食,蘸蔬菜或多士都係滋味小吃!前菜的海膽蟶子刺身,擺盤如晨霧中的海洋,筷子未動、嘴巴未嚐、那股鮮味已經刺進腦海! 溫泉蛋伴金葉黑魚子醬,透明碗內藏個個鳥巢,感覺溫泉就如同在巢中破殼而出,魚子醬鮮美略帶海水味,配合嫩滑的溫泉蛋超正!和牛他他配壽司飯及脆海苔,其中一件灑上芝士粉,絕妙的配搭!主菜選擇A5宮崎和牛,粘上一些黑椒的和牛,煎封後鎖住肉汁及脂肪,人口軟綿溶解,真係冇牙婆都食得!海脆烏冬配昆布醬汁清湯,以原個冰製湯碗盛裝, 冰涼消暑,食完烏冬連個凍湯都飲住,透心涼!
除咗香檳啫哩甜品外,多謝餐廳安排了這個特別的生日驚喜「Poping Candy」,每粒小丸子內是冷榨的鮮果汁,隨時令而轉變,最鐘意當然是我至愛嘅茘枝啦,真係超級幸福大滿足! #finedining #japanese Dining at Murasaki
tasting menu餐廳 在 瑄瑄 & G先生 · 美食夫妻的100次旅行 Youtube 的精選貼文
結婚三週年的紀念日,G先生預約了一間非常特別的餐廳!想不到竟然成為了我們一生難忘的用餐體驗!
一餐的時間裡,我們從森林沿著山徑,走到了高山、湖泊!遇見大自然、水鳥、蜜蜂留下來的訊息...
不是!?我到底在說什麼?我們到底吃了一頓怎麼樣的飯??大家跟我們一起看下去!
🎁片尾的禮物:
Peanuts 聯名限定款 - 皮革手機收納包
https://bit.ly/2Kpm6Nf
🍽餐廳資訊:
店名:Feuille芾飲食實驗室
地址:台中市西屯區大墩路1036號3樓
粉絲專頁: https://www.facebook.com/feuille.food/
官方網站: https://www.feuille-studio.com/
>2020 快閃餐會:
Feuille Next:Observance
關於【探索 觀察 採集】的餐會
● 菜單:一份暗示指引,用餐者尋線索,親自探索餐點。
● 餐會期間:9/1~11/30。
【訂位需知】
● 晚餐時間:星期三~星期日 18:00–22:00
(最後用餐入位時間 20:00)
●餐點安排:品嚐套餐 Tasting Menu $4900 +10%服務費
●訂位連結: https://feuille-studio.com/
●說明事項:
1.包場及5人以上用餐訂位請私訊粉絲專頁
2.將不定期舉辦廚藝課程
#台中美食 #台中法式餐廳 #台中創意料理 #台中高級餐廳 #紀念日餐廳 #約會 #台中餐廳 #慶祝 #芾飲食實驗室
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tasting menu餐廳 在 Alfred Chan Youtube 的精選貼文
文華扒房+酒吧 Mandarin Grill + Bar
地址:中環干諾道中5號香港文華東方酒店1樓
電話:28254004
本影片為真實自費食評,並非廣告或鱔稿。
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最新價格及訂位詳情,請自行向餐廳查詢。
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tasting menu餐廳 在 有啖好食 Perfect Continuous Eat Youtube 的最佳貼文
典雅氣派的裝潢、180度無死角海景、有交流有質素的貼心服務、頂級的食材和匠心獨運的手藝,加在一起就是站在三星米芝蓮之巔的頂級法國餐廳
準備好,來一場食物殿堂之旅
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