在承日本料理吃晚餐,這次菜色是我喜歡的,尤其令人非常驚艷的炸鰻魚釜飯真是超好吃的!第一次吃到這種做法覺得念念不忘,看到照片又讓我餓了💋美味💯
#高雄日本料理
#承sho
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,哪裏可以吃到最正宗的日本菜?相信除了日本以外,就是香港了。壽司天婦羅鐵板燒鰻魚飯……連較冷門的爐端燒,都可在香港找到。爐端燒源於東北一帶,在傳統房子中,圍爐取暖,中間放滿農家的蔬菜食物,炭火烤而吃之,溫暖感十足。後來傳至北海道,更添加了不同種類的海鮮,調味更是簡單,只下丁點鹽和醬油,獨吃食材之鮮。 ...
日本 釜飯 做法 在 Facebook 的精選貼文
#食況轉播 #承Sho
傳承,有傳才有承,作為東京米其林二星餐廳「傳 Den」的高雄姊妹店,「承 Sho」之單名,必須這樣理解才完整。
與法式餐廳「Liberté」落腳於同一高雄建案「定潮」內,承一開幕也大熱,與Liberté一起推升高雄fine dining能見度。
傳在日本享有高人氣,主廚長谷川在祐主打「fun dining」,打破日本料理嚴肅拘謹的框架,平易近人、輕鬆易吃,趣味玩心處處埋藏,深受外國客人歡迎,不僅摘米其林二星,在亞洲五十最佳餐廳、世界五十最佳餐廳的表現都很強勁,排名最高曾來到亞洲第二(2018年)與世界第十一名(2019年)。
承在高雄,卻呈現一副古典方正的模樣,傳的頑皮DNA暫時被隱藏起來了,取而代之的是本格派和食。由長谷川在祐的副手藤本詳一(Shoichi Fujimoto)坐鎮,我感覺藤本主廚還在試水溫,踮起腳趾那樣地小心翼翼,日本食材存在感仍強,調味方式、菜色設計也打安全牌。
櫻花蝦什錦揚是輕快的開場,東港櫻花蝦、百合根、紫蘇構成的軟酥薄脆,簡單綴以德島酸橘和櫻花蝦海鹽,搭佐Suntory Premium頗適口;北海道黑毛和牛,油軟如蠶絲,覆於柴魚高湯滷煮過的蕪菁上,芡汁亦標準柴魚,春菊與菊花增添冬春之交季節感;生筋子御飯,飯只是為了襯托連著卵巢外膜、未經鹽辛處理的北海道鮭魚卵,藤本主廚特製的海苔醬瀰漫溫柔鹹鮮,頗搭偏辛口、旨味濃的「矢野酒造」竹の園 Naturally純米酒。
二道魚料理不錯:來自長崎縣五島列島的平政魚,品質優異,肉脆肌彈,鮮美活跳,藤本主廚切得偏厚,疊了幾塊,先嚐鮮魚本味,漸次往下品嚐清脆帶鹹的醃蕪菁、酸香引味的椪醋和蝦夷蔥,由淡入濃安排妥當,佐以「宮坂釀造」真澄純米吟釀也很好,花果香與柔和酸十分幫襯白肉魚。當季肥美的澎湖鰆魚,用西京味噌醃二天,再以上火式烤爐逼出油脂與脆皮,熟度適中,甘醋醃燕巢蜜棗與芥蘭菜清脆解膩。
看見花團錦簇的沙拉碗,必須會心一笑:傳的招牌沙拉果然來了。這也必然在地,用上十八種蔬菜,水菜、玉米苗、羽衣甘藍、紅酸模、皇帝豆、牛蒡等等,施以生鮮、風乾、醃漬、油炸、煎炙諸種處理,不過以昆布鹽調味,就光彩綻放,滋味生輝。
一碗粕汁,明確點出冬末意象,以白菜和蛤蜊做湯底,白味噌與酒粕調味,甘美暖稠,鱈魚白子增添奶滑綿密,鹽漬過的北海道真鱈緊實有味。
傳的釜飯有名,承也跟進,那晚除了南投放牧黑豬飯,還可加碼雲林口湖鰻魚飯,當然是加了。釜飯現身是場秀,不論是碧綠耀眼、奶油撲鼻的豬肉釜飯,或者肥厚碩大、炙香洋溢的鰻魚飯,都是相機先食此起彼落。南投放牧黑豬先以高湯低溫調理,再切成丁狀與草菇一起用焦化奶油炒香,上桌前拌入大量南投細香蔥,入口噴香鮮鹹;鰻魚飯則採關東做法,先蒸再烤,照燒醬僅是高湯與清醬油,切碎再拌入牛蒡絲與山芹菜,吃著溫雅柔和。米是山形縣越光米,期盼藤本主廚未來使用台灣好米。
不免問藤本主廚,未來是否會加入傳的玩心,是否會使用更多在地食材?他回答是與是,他要繼續花時間探索高雄市場與台灣。我理解,他扛著金字招牌,不敢輕舉妄動,承本身的割烹設定也偏輕鬆(套餐訂價NTD2900),不是高不可攀的日本料理。不過,承儼然已成目的地餐廳,藤本主廚與團隊勢必要跨出舒適圈,台灣的水不那麼燙,我們歡迎冒險心。
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跨年前夕晚餐:承 Sho。
昨晚朋友相約東京傳 Den在台姊妹店承 Sho,主廚藤本詳一之前是Den 的副主廚,門口低調推開後別有洞天,環境清雅,整個裝潢設計、食器、酒單都很細膩。
菜色配色也很雅致,一週熟成比目魚昆布漬,上頭有紫蘇花提味又好看。南方黑鮪與海膽跟醋飯搭配的不錯,加價選了鰻魚釜飯,嗯這道我在ukai日料吃過很多次,兩個是很不同的風味,ukai濃厚飽滿,承做法是先蒸15分鐘再烤,風味非常不一樣。
野菜沙拉據說是Den 時期的招牌菜,18樣鮮蔬草花有的風乾有的酥炸,這道受到席間的讚賞,實在是蠻不一樣的沙拉做法。
甜點是無花果跟草莓佐豆腐冰。
環境是真的非常優美,彷彿來到日本的料理店,裝潢設計是我所喜愛的,好雅的地方。
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哪裏可以吃到最正宗的日本菜?相信除了日本以外,就是香港了。壽司天婦羅鐵板燒鰻魚飯……連較冷門的爐端燒,都可在香港找到。爐端燒源於東北一帶,在傳統房子中,圍爐取暖,中間放滿農家的蔬菜食物,炭火烤而吃之,溫暖感十足。後來傳至北海道,更添加了不同種類的海鮮,調味更是簡單,只下丁點鹽和醬油,獨吃食材之鮮。
這種既有特色,又有氣氛的餐飲體驗,可在東京六本木名店田舍家享受得到。數年前,田舍家落戶香港,在環球貿易廣場101樓開店,更添了景觀和貴氣,可算是天價打造了,食材、做法、酒單、廚師手藝自然跟足日本本店。
主廚牛尾昌一,做爐端燒已有11年,2007年開始在東京總店工作,後到倫敦紐約分店打工,因為說得一口流利英語,香港店開幕,他被調來擔任總廚,成為大番頭(爐端燒中總廚的意思,二廚名為燒方)。年紀輕輕即成總廚,他坦言,壓力很大。「我是幸運的,但同時壓力好大。客人每次看着我板上大番頭的三個字,都在提醒我自己,每個細節都不能出錯。」
做爐端燒師傅,要由職位較初級的燒方做起,準備食材、清潔、落單、招呼客人,各種細碎工作都要做,都要學。到成為主廚,就要在客人面前即席燒烤,還要跟客人互動,更要命的傳統,是需要全晚跪着燒烤。「我見過不少師弟,跪不了多久,最後當不成大番頭。」
為保持店的質素,牛尾師傅每天中午就回店準備,因爐端燒沒甚麼調味,食材的新鮮度最為重要。爐端燒也沒餐牌,只將最時令的食材放在枱上,任客人選擇。廚師們每天回來,都會細心檢查食材,確保新鮮。下午時,各人分工,切牛肉,雞肉,並小心串起備用。蔬菜、菇類,要用濕布保持濕度。魚鮮貝類洗乾淨,並用冰鎮保持溫度。連雞肉串蘸的蛋汁,都要預先蒸,令味道更濃,每一細節都要做得好。接近黃昏,開始把食材放到枱上,迎接賓客的來臨。
當然,燒烤手法都很重要。因為火爐並不大,但一整晚要燒出各種食物,而不同食物都需要不同火候。時間、溫度的管理,是致勝關鍵。燒蔬菜,會取甚鮮嫩部分,用大火,但短時間快燒,令人入口感受到細嫩。燒海鮮的話,部分會先蒸後再燒,數分鐘內完成,取其香味。燒肉的話,也是會用大火燒香表面,保持內裏嫩滑。
當中最難燒的是北海道來的喜知次魚。要先將魚串起來,呈S形,串時不能弄散魚肉,令魚保持活潑形態;燒好後就似活的一樣,像游水中的魚。之後放鹽在魚鰭位置,燒魚時才不會燶,他們叫這做make-up salt。燒的過程,不能太大火,也不能太細,令魚肉保持嫩而不硬。
而燒時只會轉動一次,燒完A面,反轉燒B面,才能保存魚油,如果不停轉的話,魚油就會流失。燒約45分鐘,完美的魚就可上桌。吃過後,就覺魚肉滑,魚油香,是逸品。另外和牛、帆立貝、舞茸、青椒、栗子,都是必吃的。結尾最好來碗釜飯,同樣是即場炮製,飯香暖胃。
到晚上十點多,酒酣耳熱,客人都已吃得差不多,牛尾師傅已經跪了4-5小時,可他們還是會跟些食客玩遊戲,用木槌打年糕,做甜品。這樣盡興的一頓,自然價錢不菲,但來的都不是遊客,是香港本地客人,這令牛尾師傅覺得最滿足。
田舍家
地址:尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓A鋪
電話:2972 2666
營業時間:星期一至日12nn-2:30pm;星期一至日6pm-10:30pm
詳情: http://bit.ly/2OTju8H
採訪:呂嘉俊
拍攝:鄧廣基
日本 釜飯 做法 在 果籽 Youtube 的最佳解答
秋風起,難免想吃一口熱騰騰的飯暖胃。九龍灣最近開了一間釜飯專門店。釜飯,是日本一種傳統鍋飯,外型跟港式煲仔飯有點相似,做法卻有不同。釜飯一般會先把米、高湯和食材放進鍋,猛火加細火慢煮至沒有水蒸氣,再以真空原理冚蓋燜煮而成。餐廳老闆馬先生花了一年時間研究釜飯,最後選用了日本越光米,以及自家熬製的木魚高湯作主要材料。馬先生認為現在外出用餐,吃口美味又有飯香的熱飯並不容易,然而他對米飯有股特別的情感,「小時候都是比較窮,屋企很冷,吃口暖飯暖肚這句說話,其實頗為入心。一口熱飯,我覺得很重要。」
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日本 釜飯 做法 在 【志甫一成 台灣】SHIHO ISSEI Youtube 的最佳貼文
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世界に5人といないレフティ三味線奏者の志甫一成(しほいっせい)です^ ^
台湾の屏東県在住です!
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