《信報》專欄
「港產壽司師傅」
在香港吃壽司,這一年間最常去Saito,其餘時候,則以打游擊的方式這裡試試、那裡吃吃。上週,「金融界食神」徐成兄約我吃壽司,地點在中環,他說新開不久,由年輕的香港壽司師傅主理。徐成兄是資深的壽司食客,許多東京高級壽司店都是他的飯堂,有些介紹制的店鋪,還要靠他帶路才吃得上呢。他的推薦肯定靠譜,欣然赴約。
店名很有氣質,叫做寿し雲隠。主理的香港師傅叫陳永健,客人都稱他作健師傅。他板前作業的韻律、節奏很不錯。恰巧兩天前我到過一家在灣仔,以日本師傅掛帥的M字頭壽司店,馬上有了比較,健師傅年輕許多,但節奏的流暢度比他好,可見年資不是一切。健師傅的醋飯,酸鹹度的平衡感拿捏得挺好,跟不同魚料配搭起來的寬廣度亦足夠,不會呆板或者過於強勢。第二貫壽司來了鰺魚(即是池魚,Aji),健師傅的處理方式,沒有墨守成規,頗有自己的想法——受到Kanesaka門派所創做法的影響,時下許多壽司師傅都會把鰺魚壽司的魚料面層放一小撮蔥蓉提味,一抹綠色身影的點綴也讓賣相更好看。然而,健師傅把蔥蓉用來代替wasabi藏在魚料底下,蔥蓉取代了wasabi的角色,效果極佳。蔥香、醋飯的立體酸度,以及鰺魚淡雅不膩的魚脂香氣互動得絲絲入扣,魚鮮味更彰顯。吃過健師傅以革新手法處理有蔥蓉提味的鰺魚壽司,我才發現,原本的做法不是不好吃,但蔥蓉略嫌搶味,尤其鰺魚的魚脂香氣比較纖細,某個程度上會被蔥蓉和wasabi殺掉一些鮮味。但健師傅大膽地省去wasabi,直接以蔥蓉取而代之,確實更舒服、美味。
帶來驚喜的尚有小肌(Kohada)壽司。這款可稱為壽司武林的「照妖鏡」——壽司師傅的功力和天份到什麼水平,在小肌壽司前一覽無遺。我吃過印象最深刻的小肌壽司出自「壽司之神」小野二郎的手,他的做法是強強對決,醋飯和魚料都強勢霸道,然後以握功將之融合,一體感裡就變成層次分明、跌宕起伏的鹹、酸、鮮,火花四溢。不一定要有小野二郎的蓋世功力,但最怕遇到對於處理小肌壽司沒有視角的師傅,健師傅是例外。他的小肌醃漬得重中有輕,鹽與醋的份量、比例好像在跳探戈,魚鮮味被調度得很好,更進一步的是,小肌經過醃漬熟成的魚脂遇上醋飯的酸度和甜味,散發了類似牛油的香氣,非常迷人。我忍不住encore了一貫,呵呵。
店內的明星產品莫過於他們自創的「鮟鱇魚肝泡芙」——柔膩甘美的鮟鱇魚肝成為了酥脆泡芙的內餡,熱辣辣的泡芙外衣把魚肝的脂香推高幾度,熱力催化下入口一溶再溶,太好吃了!原來這道出自健師傅後廚Jason 之手,有創意。吃得滿足,問起健師傅的背景,原來他18歲入行,拜在Mori San的門下,今年才27歲!坦白說,我吃壽し雲隠,比起吃「M字頭壽司店」滿足感大很多,可見我們不必迷信日本人身份這回事!天份、堅持、努力等元素,往往更能成就一個人的高度!
圖解:
1. 健師傅(右邊)和他的後廚Jason,年輕廚師不愛墨守成規,但又執行到位,前途無量。
2. 小肌壽司公認是壽司師傅的「照妖鏡」,健師傅的處理青出於藍。
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/ #美味書摘 /
製作壽司中最為華麗的工序就是「握」了。
站在客人面前握出壽司然後上菜。
握時要輕巧,目標是握出可保持完整形狀,入口後才會散開的壽司。
為了要連續握出外型美觀的壽司,每一道作業程序都必須細心謹慎以對。
站到吧檯內側,在客人面前握製壽司是壽司師傅最棒的舞台之一。師傅的一舉一動都會吸引客人的目光並增加客人的期待感。
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悟空
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富士山曾禁止「女性」上山?
日本沒有「女」壽司師傅?
為什麼日本女性地位低?
原來從這幾個日本傳統文化就可以發現😰
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今天跟大家分享澳洲肉廠刀手!!!
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※ 引述《pttnewid ( )》之銘言:
: 在電視上看日本握壽司 生魚片加醋飯那種
: 發現幾乎每個壽司師父都沒戴手套 直接抓飯
: 就算是切生魚片也是抓過來就切了
: 難以相信日本這麼先進的地方竟然如此不注重衛生
: 台灣比日本落後 燒臘攤切肉還會戴手套
: 這一點我疑惑很多年了
: 爬了一下板上好像沒人提出過
: 我很喜歡日本 不過只有這點我不太能接受
這位板友只看到壽司師傅抓飯捏壽司切魚,
不過似乎沒有看到師傅們除了這些事情之外的時間在做什麼。
(當然啦,電視上的節目不會讓你看到,或是根本沒注意到)
壽司師傅的調理台上有很多消過毒的白毛巾,
當師傅沒有在調理的時候,一定是洗手擦手(這裡是一條毛巾)
準備切魚之前,一定是先擦鉆板,然後擦刀(這邊會是另一條毛巾)
切好魚片抓飯前,還要再擦一次手(避免切魚沾到的油脂影響到醋飯)
捏完之後送上給客人之後準備要切另一種魚之前,
還是會先洗手擦乾,然後擦鉆板擦刀,
而且這些毛巾會常常換,有機會去壽司店不要只盯著壽司,
多注意這些職人的一舉一動,一定能體驗到日本文化的這一股匠氣。
話說回來,有壽司師傅戴手套的嗎 = =a
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"人類是唯一一種累積增加無用的知識會感到快感的生物。"
~~ 艾札克.阿西莫夫(美國SF作家)
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